— Когда вы начали впервые работать с «Азбукой Вкуса»?
Насколько я помню, беседы начались года полтора назад в разных направлениях. Не могу сказать, что ребята засыпали с нашим брендом у себя на устах. Жили не тужили ребята из «Азбуки вкуса». Мы, конечно, смотрели в их сторону. Это не просто магазин, это магазин, который создает гостеприимство. И для меня это большое удивление. Ты сама знаешь, я вырос в том городе (в Пскове — прим.ред.), где нет «Азбуки вкуса», мягко говоря. Для меня, ну «Азбука вкуса», ну «Вкусвилл», и те, и другие зеленые, какая разница. Несколько лет назад я познакомился с ними и понял, что они заряжены на гостеприимство гораздо больше, чем некоторые бары в нашей стране. Для меня это было шоком.
Конечно, мы стали фантазировать с Игорем Зерновым (совладелец и сооснователь El Copitas — прим.ред.), вот бы сделать что-нибудь в таком же дискурсе. Что-нибудь, но только с ними. Понятно, что «что-нибудь» на стол не принесешь. Была идея по поводу нашей водки и нашей продукции. Мы даже встречались с несколькими управленцами. Естественно, сразу выяснили, что водка — самый тяжелый рынок и самая жесткая категория. Надо было быть полными идиотами, чтобы начать свою карьеру с водки. А потом мы стали беседовать о каком-то совместном формате, чтобы мы разработали какие-то коктейли около кофейные, алкогольные и безалкогольные. Попробовали устроить вечеринку запуска и потом несколько месяцев это рассказывать и продавать. Мы разрабатывали коктейли, план, потом все поставили на паузу в феврале.
— Зачем это нужно команде El Copitas? Что это дает?
Я, во-первых, всегда в состоянии какого-то процесса обучения. Ты знаешь, что мы бармены, которые открыли маленький бар, где сами работали. Все, что пошло после этого — это все для меня в новинку. Как будто я пришел на день открытых дверей в университет. Для меня все в новинку. Я толком не знаю, как работает ритейл, как работает ресторанный бизнес. Я не знаю, как работает маркетинг или пиар. Для меня все, что делают ребята — это то, чем я бы хотел заниматься, чему бы я хотел научиться. Особенно, на таком уровне. Для меня правда «Азбука вкуса» стала знаком качества. Просто поработать с ними, чтобы чему-то научиться, — это был первый мой порыв. Зернов говорит, давай сделаем. Когда я увидел, что в одном чатике человек 20 сидит, для меня это тоже было удивлением. Тоже научился, что так может быть. Это крутая команда, крутая экосистема, которая полностью занимается путем гостя — как он узнал, зашел ли он, если зашел, то как себя поведет. Мне хотелось бы этому научиться у крутейшего бренда. Мне не так важно было создать совместные напитки, как важно было поработать вместе. Но так как нам предложили все-таки создавать напитки, а не мести полы, я не мог не согласиться.
— Расскажи тогда конкретно про два напитка, которые вы придумали. Как вы их разрабатывали?
Есть у нас «Атале», есть «Бичирин». «Атале» — это наш классический напиток, около мексиканский, который мы раздаем с собой в наших маленьких стаканчиках в баре. Ты у нас была и несколько раз видела. В течение холодных месяцев и дней он тепленький, горяченький. Я это называю ритуальный напиток. Здорово, что этот напиток, который сопровождал каждую беседу прощальную, он может быть воссоздан в этой коллабе. Для меня это супер титульный напиток, наш близкий. Как мы подавали в свое время — это ром, какао, специи, травы, коренья и, как я люблю дурачиться, сплошные витамины. Какаошка с бухлишком, берите скорее. Выбор был очевиден. Что-то около кофейное, очень шоколадное — конечно, «Атале». Я очень рад, что теперь наши общие гости могут его попробовать. Это правда такой стиль El Copitas — ты ушел, а гостеприимство еще работает. У тебя есть этот стаканчик. Он будет в стиле горячих напитков, ты можешь взять с собой. Есть еще «Бичерин» — это классический итальянский десертный напиток. Это семейный напиток. Мне было любопытно, насколько именно он ужился в мексиканской культуре после Олимпийских игр в Мексике. Многие итальянские диаспоры выпивали даже не так много текилы, не вермуты, а именно этот напиток. Сама знаешь, что такое Олимпийские игры. Все приезжают, друг с другом знакомятся, тусуются. Итальянцы очень уж семейственные и очень гостеприимные. И как ни странно, там был прям revival этого напитка — «Бичерин». Мы его немного подправили и решили сделать в таком виде. Италия для нас очень актуальна в последнее время, Мексика как никогда актуальна. Ребята занимаются кофе, с 2005 года обжаривают сами. Выбор был очевиден.
— Как ты считаешь, такие коллаборация влияют на популярность бара?
Я тут недавно обнаружил, что мы запустили барный интенсив под названием «Барный апгрейд» с ребятами из «Коробка». И там был тот самый customer development. Условно, опросник — что вы хотите, как вы хотите. Почти 280 из 300 опрашиваемых работают за баром от одного до четырех лет. Не могу сказать, что последние два-три года мы сильно были в медиа повестке. Мы не так сильно ездили, понятно, почему. Последний год вообще полная жопа. До этого ковид и ограничения.
Недавно общался с девочкой, которая приехала из Новосибирска в Питер. Ей 20 лет, и она хочет стать крутым бартендером. Приехала, чтобы прокачивать себя как специалиста. Она даже не слышала про El Copitas. Даже не слышала. Походу мы становимся позавчерашкой. Это очень интересная эмоция, мне такое в новинку. Хочется посмотреть на реакцию гостей, которые не совсем наши гости. Не могу сказать, что московские ребята, которые ходят в «Азбуку вкуса» на постоянке и будут интересоваться чем-то новым, — ежедневные завсегдатаи El Copitas Bar. Мне хочется с ними познакомиться, и я постараюсь наше гостеприимство до них донести. Я не так сильно оберегаю контингент наших мест. Люди все равно отвалятся, если это не наши люди, друзья, коллеги. Мне было бы интересно поработать именно с этой публикой. И многому научиться.
— Как проверять качество отдачи напитков? Это большая сеть. Ты не можешь быть уверен, кто там стоит на месте, кто как работает.
Чем старше я становлюсь, тем больше я понимаю, что контролировать все даже внутри наших заведений не могу. Я потихоньку начинаю с этим смиряться. Я хотел бы контролировать правила, которые контролируют людей. Что для этого можно сделать. Во-первых, у нас есть своеобразный «целовальник-отряд». У нас есть Рома, который отвечает за продукт. Он наш бренд-шеф-барменеджер. До запуска он приезжал, и показывал, и рассказывал. Мы хотим несколько раз во время этой коллаборация большим составом приехать в Москву. Мы хотим сделать так, чтобы каждый мог, хоть и не во все точки, но в большинство зайти и попробовать, посмотреть, побеседовать. Для нас важно, чтобы это был не сервис, а гостеприимство. Как мы говорили, если сервис — это монолог, то гостеприимство — диалог. Я побеседовал с ребятами, они заряжены, они гордятся этой коллабой, хотят об этом рассказывать. И я не знаю, как уж там обучают бариста в «Азбуке вкуса», но они действительно заряжены сделать так, чтобы гостям было уютно. Могу тебе точно сказать, мы взаимодействовали с разными именитыми бартендерами, много куда ездили с поп-апами. Могу тебе сказать, там думали о гостеприимстве гораздо меньше, чем среднестатистический бариста в «Азбуке вкуса». Для меня это было большим удивлением. Но средний уровень тех ребят, с которыми я знаком в «Азбуке вкуса», выше, чем средний уровень бартендеров в стране. Поэтому тут я гораздо меньше волнуюсь.
— Как ты видишь ваше дальнейшее сотрудничество? Есть какие-то еще идеи, что вы можете сделать?
Я озвучу хотелки. Во-первых, мы действительно считаем, что это самый мощный бутиковый ритейл. Я бы хотел, чтобы взаимодействие, основанное на наших продуктах, которые мы выпускаем и планируем выпускать, можно было назвать полноценным партнерством. Мы даем продукт, мы даем гостеприимство, мы даем client relationship service. Мы не просто позвонили, кому надо, но еще запустили горячую коктейльную линию на наших продуктах. Я уверен, что у нас хватит дури, хватит экспертизы. Если есть гости, которые хотят попробовать себя в качестве домашних бартендеров и что-то смешать. Понятно, можно смешать и кампари с апельсиновым соком. Это тоже напиток, и довольно легендарный. Если у наших мощностей будет возможность объединится, чтобы вести любопытствующих гостей, которые хотят получить новые впечатления, я буду только за. Я учитель по образованию, мне приятно объяснять людям что-то новое, чтобы это куда-то капало, а этот росток там оставался, и он куда-то вверх прорастал. Если получится запустить горячую линию от самой титулованной барной команды, по которой мы можем посоветовать использовать любой напиток. И как можно более разнопланово употреблять алкоголь в чистом виде.
Второе — я бы хотел создать совместную коктейльную линию, уже бутилированную. С нашей экспертизой продукта и ритейловыми мощностями «Азбуки вкуса», сделать из этого отдельный продукт в категории RTT — ready-to-drink. Она довольно популярная, все ее знают. Просто открыл баночку, и вот тебе коктейль. Чтобы там был классный лед, который мы поставляем, там были напитки, может, специальные наборы с посудой. Взял, утащил, смешал крутой азиатский вискарик с какой-нибудь газировкой. Вот тебе и интересная подача. Чтобы было ощущение кураторства. Я свято верю, что развивать культуру пития нужно не хитрожопыми миксологическими конкурсами, а сделать так, чтобы эта культура стала популярной. Это действительно похоже на тот самый всеми нелюбимый популизм. Но если каждый интересующийся человек сможет дома приготовить нормальный дайкири (а это не так сложно, в теории) — значит у всех бартендеров нашей страны не будет просто возможности не приготовить его. Я пошел от противного, я не хочу воспитывать бартендеров, я хочу воспитывать потребителей и гостей. Которые просто потребуют хорошего качества. Тогда у всех нас будет много работы, потому что мы точно заряжен на качество.
