В детстве меня буквально заставляли есть черную икру. Не каждый день, конечно, но по праздникам этот продукт стабильно появлялся дома. И еще почему-то черную икру непременно нужно было есть, когда болеешь ангиной. Этим недугом я страдала довольно часто, поэтому регулярно получала лечение черной икрой. И ужасная несправедливость была в том, что мне вообще не нравился этот продукт. Вплоть до того, что в какой-то момент я выкинула бутерброд с черной икрой в форточку (мама, обнаружив черную икру на оконной раме, догадалась о свершенном преступлении и сообщила, что есть икру больше не придется).
Даже в 1990-х и нулевых года икра считалась дорогим деликатесом. Было понятно, что никто не покупает каждый день баночку забойной икры объемом 100 грамм по 2000-3000 рублей к столу. Но тем не менее этот продукт был доступен. На каждом рынке можно было купить культовую синюю шайбу с резинкой, чтобы добавить жизни немного роскоши. А затем, в какой-то момент, все резко изменилось. Икра осетра стала стоить около 8000-9000 рублей за 100 грамм, продаваться исключительно в дорогих супермаркетах и ассоциироваться с очень дорогими ресторанами.
Чтобы узнать, почему цены на черную икру так изменились, я съездила на рыбоводную ферму компании BelugaFarm, которая производит разную черную икру, в том числе белужью. Сооснователь и директор московского филиала компании BelugaFarm Мария Смутная и директор рыбоводной компании BelugaFarm Олеся Сергеева объяснили, как изменился рынок черной икры за последние 15 лет и почему теперь это такой дорогой деликатес.
В 2005 году в рамках борьбы с браконьерами комитет по международной торговле исчезающими видами при ООН запретил вылов осетровых рыб (за исключением вылова в научных целях) и экспорт черной икры для России и всех прикаспийских стран СССР. Икру теперь можно производить только на аквакультурных хозяйствах, то есть рыбоводных фермах. Выращивать осетров нужно минимум 10 лет, чтобы получить первую икру, и это огромные траты на содержание рыбы, которые теперь несут только частные компании. Они вкладывают большие деньги и долго ждут хоть какой-то прибыли. При этом объемы производства черной икры конечно заметно снизились.
Самая качественная и дорогая икра называется забойной. Чтобы ее произвести, нужно сделать много сложных и долгих операций. Сперва рыбу нужно выловить из садка и забить. Затем икру пробивают через грохотку (раму с натянутой проволочной или веревочной сетью) и передают на промывку. Во время промывки продукт обрабатывают и очищают. После этого икра попадает в цех для посола. Соль добавляется только чистая и определенной величины: требуется нулевой помол, который прошел этап прокаливания, чтобы исключить попадание какой-либо микробиологической инфекции. Потом икру скидывают на сито, чтобы стекла лишняя жидкость. И затем продукт попадает в расфасовочный цех.
При этом у икры очень короткий период переработки сразу после того, как ее достали. В кишечнике осетровых часто встречается такой паразит — сальмонелла, от которых люди могут получить сильное отравление. Если передержать рыбу, не почистить ее как следует, не удалить кишечник, то все продукты из организма рыбы перейдут в икру. Поэтому ее нужно быстро переработать в рамках сертифицированного, чистого, санитарно-обработанного цеха. Стройка такого цеха — крайне дорогостоящее мероприятие, потому что это огромные помещения, рассчитанные на очистку и фасовку только черной икры. Работать с другой рыбой или продуктами в этих помещениях нельзя.
Также на рост стоимости икры сейчас влияют санкции. Некоторые производители предупреждают покупателей о том, что продукт подорожает в ближайшее время еще сильнее, потому что корма для осетровых рыб, которые российские фермы раньше закупали за рубежом, также попали под санкции.
Скорее всего, на рынках или в интернете вы иногда натыкаетесь на дешевую черную икру и думаете, что я тут придумываю проблемы с ценами. Во-первых, овулированный продукт стоит намного дешевле, потому что рыба остается живой после добычи икры, но ее вкус гораздо беднее. Это называется «дойная» икра, которая готова к оплодотворению. И поэтому у нее другой качественный состав. В овулировавшей икре жира в два раза меньше, чем в забойной. А жир несет как раз очень яркий вкус и дает сладость. Овулированная икра более постная и менее яркая по вкусу.
Во-вторых, в России по-прежнему много браконьерской икры — дешевой, но очень опасной. Это термически необработанный рыбный продукт, поэтому им легко отравиться. Эта икра получена из дикой рыбы, за которой никто не ухаживал. То есть браконьеры не несут расходы, связанные с кормами и обслуживанием фермы. При этом неизвестно, в каких условиях они производят икру. Где они забивают рыбу, как ее перевозят и как фасуют. Велики риски получить серьезную инфекцию или отравление. Этот продукт вообще не проходит никакие сертификации.
